Quanti di voi davanti al banco frigo del supermercato si sono domandati: “mmm… burro o margarina?” Io molto spesso, e non sapendo quale scegliere ho iniziato a documentarmi.
La composizione di entrambi i prodotti (grassi saturi e acidi grassi idrogenati) non permette di classificarli tra gli ingrediente più salutari da usare in cucina.
Tra i due il meno dannoso è sicuramente il burro in quanto la margarina è di origine vegetale e questo significa che è ottenuto dalla lavorazione di un mix di oli vegetali, tra cui l’olio di palma (ne parlo qui), molto spesso di bassa qualità.
E’ proprio la lavorazione di questi oli, che avviene attraverso il processo di idrogenazione, che lo rende più dannoso del burro. Di fatti, se avete notato, da qualche anno a questa parte, (con la crescente attenzione dei consumatori agli ingredienti alimentari) molti prodotti, tra cui la margarina, vengono pubblicizzati come “senza grassi idrogenati” proprio per questo motivo.
Un’ottima alternativa vegetale può essere l’olio extravergine di oliva o la margarina prodotta con olio di canola (ricco di Omega3).
Decisa a scartare la margarina dalla mia dieta quotidiana, ho optato per il burro classico e guardando uno dei tanti programmi di cucina (che ultimamente vanno tanto di moda) ho scoperto il BURRO CHIARIFICATO.
Cos’è??
Nonostante il burro sia l’ingrediente base per numerosissime ricette, non tutti sanno che non è adatto ad essere sottoposto ad alte temperature (quindi per preparazioni in forno e fritture), questo perché il burro comune ha un punto di fumo molto basso (circa 130°) in quanto ha al suo interno una percentuale di acqua e caseina.
Il punto di fumo è tecnicamente
“la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi, alterando la sua struttura molecolare”.
La “chiarificazione” è quindi il processo con il quale si va ad eliminare l’acqua e la caseina. Ciò permette di alzare il punto di fumo a 200° ed evitare che il burro si annerisca diventando dannoso per la nostra salute.
Come preparare il burro chiarificato?
Come tutti gli ingredienti lo si può trovare anche in vendita, ma in questi tempi di crisi l’alternativa (dato il suo elevato costo rispetto al panetto di burro comune) può essere quella di farlo “home made”.
I passaggi sono pochi e semplici:
- vi serve una modesta quantità di burro, diciamo un panetto da 250 gr;
- lo fate sciogliere a bagnomaria, magari tagliandolo prima a pezzettini;
- dopo circa 20 minuti la caseina e l’acqua si depositeranno sul fondo e proprio per questo motivo il burro non andrà MAI mescolato!;
- spegnete il fornello;
- durante i 20 minuti necessari, emergerà in superficie della schiuma bianca che andrà tolta con un cucchiaio o una schiumarola;
- l’ultimo passaggio consiste nel versare il burro in un barattolo di vetro che metterete in frigorifero facendo attenzione a non far scendere anche la parte di acqua e caseina che si è depositata sul fondo.
Il risultato sarà questo:
Aggiungendo un mix di erbe aromatiche tritate potete ottenere un ottimo burro aromatizzato. Vi assicuro che quando lo utilizzerete vi sentirete un po’ come Bruno Barbieri ☺.
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